Vu à Identità Golose 2021: tagliolini au café avec mousse à la mandarine par Denny Imbroisi
Une recette haute cuisine à essayer et à réaliser chez soi: le résultat ne pourra jamais être le même que celui du chef ... mais ça vaut le coup d'essayer.
Denny Imbroisi. Restaurant IDA, 117 rue de Vaugirard, Paris. t: +33. (0) 156.580002. Le délicieux café utilisé comme épice , non seulement bu mais goûté, non seulement sucré mais salé: tel était le motif récurrent d'Identità di Caffè - la journée dédiée au roi de la tasse, avec le partenariat de Lavazza - lors du congrès de haute gastronomie Golose Identity 2021. Parmi les présentations, se démarque celle de Denny Imbroisi, né en 1987, que l'on pourrait définir comme un enfant prodige en français car, à moins de trente ans, il est considéré comme le meilleur chef tricolore de Paris ; il semble même que sa carbonara soit la meilleure de France selon le critique gastronomique François-Régis Gaudry.Il y a quelques mois Imbroisi a ouvert son restaurant IDA à Paris (117, rue de Vaugirard) qu'il aime appeler un bistro-nomie - mélange entre le bistrot français classique et une gastronomie italienne - et en quelques jours son premier livre L 'Italia de Denny Imbroisi, 45 recettes d'un italien à Paris.
La recette pour voler et s'inspirer est la sienne: des tagliolini au café à la mousse de mandarine.
Lorsqu'il s'agit de grands chefs, l'exécution est toujours un risque qui doit être confronté à une pincée d'inconscience; le résultat ne sera jamais le même - à la fois pour la capacité à traiter et doser les ingrédients, et pour l'abîme technique qui les sépare de nous, simples mortels - mais l'inspiration, la combinaison de senteurs et de textures est comme un voyage qui n'est pas vous ne regretterez jamais d'avoir entrepris.
Pour faire les tagliolini, Denny Imbroisi a utilisé 250 g de marc de café Lavazza Kafa Forest. Les fonds doivent être séchés puis broyés pour en faire une farine très fine. Ajoutez 500 g de farine de type 0 et environ 20 jaunes d'oeufs au café . Les pâtes, pour être parfumées et prendre une couleur noire intense, doivent être conditionnées sous vide et laissées au repos pendant au moins une nuit, après quoi elles sont utilisées pour faire des tagliolini «très normaux».
Comment sont-ils assaisonnés? La partie jaune du zeste de citron est coupée en julienne et cuite avec une quantité égale de sucre et de vinaigre blanc. Ensuite, les tagliolini sont sautés avec beaucoup de beurre et le zeste.
Pour finir la touche du maître: une mousse à la mandarine zabaglione. Denny Imbroisi le prépare à 45 ° C avec du jus de mandarine et des blancs d'œufs uniquement; au-dessus de 40 ° C les blancs d'œufs commencent à s'épaissir, il faut donc les fouetter, avec une pincée de sel, sur un bain-marie dans lequel le bol ne touche pas l'eau. Environ une cuillère à soupe de jus de mandarine est ensuite ajoutée à chaque blanc d'oeuf.