Qu'est-ce que la levure et comment fonctionne le levain? Pain, gâteaux, pâtes, pizza: de nombreux produits que nous consommons sont des produits ayant subi un processus de levée. Nous expliquons pourquoi de nombreux aliments augmentent de volume à mesure qu'ils augmentent.
Peut-être que vous ne savez pas que l'un des ingrédients qui ne devraient jamais manquer dans nos maisons, avec la farine, est la levure. En fait, si nous devions être laissés sans rien à manger, sans argent, lors d'une catastrophe nucléaire, il suffit de trouver un peu d'eau (pas radioactive, précisément) pour au moins pouvoir manger du pain et survivre ...
De nombreux produits que nous consommons tous les jours nécessitent l'ajout de levure, ce qui les fait littéralement gonfler. Mais pourquoi les produits grandissent en volume et qu'il existe un levain naturel et artificiel peut-être peu de gens le savent. Allons le découvrir!
Qu'est-ce que la levure
En général, il s'agit de champignons microscopiques unicellulaires (cellules de quelques millièmes de millimètre de large), facilement détachables les uns des autres et donc bien adaptés à la propagation dans les liquides.
Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique . Certains n'utilisent que la respiration aérobie, d'autres peuvent déclencher un processus de fermentation même en l'absence d'oxygène.
Dans le premier cas, les levures s'associent à l'oxygène pour transformer rapidement les sucres présents en alcool éthylique, libérant du dioxyde de carbone.
Dans le second cas, ils produisent de l'énergie en convertissant les sucres en dioxyde de carbone et en éthanol. Cet alcool est essentiel dans la fermentation des boissons alcoolisées, tandis que dans le levain du pain, l'alcool s'évapore pendant la cuisson et le dioxyde de carbone gonfle la pâte.
Il existe également des cas où les bactéries du genre Lactobacillus, présentes dans les matières premières, prédominent sur les levures fongiques proprement dites et déclenchent au contraire une fermentation lactique qui conduit cependant à la création de gaz et donc au levain, qui est donc d'un type différent de l'alcoolique.
C'est le cas du levain, qui héberge également une microflore bactérienne naturellement présente dans le mélange d'eau et de farine, contaminée par l'air et l'environnement. Ces bactéries lactiques se développent et fermentent, faisant gonfler la pâte , car ce métabolisme produit du dioxyde de carbone, ainsi que de l'acide lactique et de l'acide acétique.
Il existe également des levures pathogènes , en particulier Candida albicans, qui dans le cas de faibles défenses immunitaires ou d'abaissement des bactéries naturellement présentes dans le corps humain, peuvent proliférer anormalement et créer divers troubles. Et même les levures dangereuses , comme Cryptococcus neoformans, portées par les pigeons, qui peuvent provoquer une forme de méningite mortelle.
À quoi sert la levure
Il permet donc de déclencher le processus de levée de la pâte, ou de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique.
Pour que cet ensemble de micro-organismes se développe et donne lieu à un levain, il est nécessaire de combiner plusieurs éléments:
- chaleur, sert à multiplier les microorganismes (24 ° suffisent).
- de l'eau, pour que les champignons s'hydratent.
- les sucres sont utilisés par les champignons pour se nourrir (trouvés dans la farine).
- l'air est utilisé par les micro-organismes pour respirer.
Le processus de levée présente plusieurs avantages:
- Il provoque la décomposition des sucres de la farine et donc leur fermentation et augmente la diferibilità.
- Il crée une structure en nid d'abeille dans la pâte grâce au dioxyde de carbone qui la rend plus légère.
- Renforce les arômes pendant la longue fermentation.
- Il agit sur la couleur de la croûte.
- Améliorez la légèreté finale.
Comment fonctionne la levure
En présence ou en l'absence d'oxygène, ces champignons transforment rapidement les sucres présents (qu'ils soient ceux du jus de raisin ou ceux du moût de bière) en alcool éthylique , tout en libérant en même temps du dioxyde de carbone .
C'est donc le dégagement de dioxyde de carbone, dû à la faible teneur en sucre soluble des farines panifiables, qui fait lever la pâte.
Dans la technologie alimentaire, il n'y a pas un, mais trois types de levure:
- la physique
- chimie
- microbiologique
Comment fonctionne le levain physique
Le levain physique , en fait, ne peut être considéré comme une véritable lévitation proprement dite, car le composé est déjà pratiquement levé lors de la cuisson.
Il fonctionne dans des préparations dans lesquelles l'introduction d'air est donnée grâce au battement du blanc d'oeuf: le blanc d'oeuf est dense et en le battant avec le fouet on insère de nombreuses bulles d'air entre les albumines, les protéines du blanc d'oeuf , qui deviennent ainsi duveteux. Ce n'est pas un hasard s'il n'est souvent pas nécessaire de mettre de la levure dans les desserts qui contiennent du blanc d'œuf fouetté.
Il n'y a pas de processus de levée ici, qui est une réaction chimique, donc on ne peut pas l'appeler correctement.
Ceux qui sont du vrai levain sont les deux autres, le levain microbiologique et chimique.
Comment fonctionne le levain microbiologique
Le naturel, traditionnel, bon est le levain microbiologique , car rappelons-nous, les levures sont des microorganismes vivants qui appartiennent au royaume des champignons. Et ils se comportent comme des champignons à tous égards.
Ils sont vendus en cubes dans les supermarchés (ou ils peuvent être "rappelés" par eux-mêmes, avec la levure mère), ils sont vivants mais ne se reproduisent pas tant qu'ils sont au réfrigérateur et ont plutôt besoin d'une certaine température pour pouvoir se réactiver.
Il faut donc les dissoudre dans de l'eau tiède, à une trentaine de degrés. Si la température est trop basse, ils restent gelés et ne s'activent pas, si elle est trop élevée, ils meurent. Et, mourant, ils ne font rien. Si la température convient, ils mangent (la pâte à pain) et émettent de l' air, ou plutôt du dioxyde de carbone.
Cependant, étant emprisonné dans la pâte, ce dioxyde de carbone ne peut pas s'échapper et y reste, sous forme de nombreuses bulles, qui donnent une structure typique au pain ou à la pizza qui restera stable après la cuisson . Les levures mourront donc en cuisine mais après avoir fait leur devoir. De plus, les levures ont également leur propre saveur, qui peut être ressentie dans le produit final: c'est pourquoi les produits de boulangerie sont meilleurs avec un levain naturel.
Comment fonctionne le levain chimique
Le levain chimique est au contraire obtenu artificiellement: sont des produits chimiques insérés qui réagissent les uns avec les autres lorsqu'ils sont en présence de chaleur. Aucun organisme vivant ne l'active, mais il naît de l' union d' un acide et d'une substance alcaline dans les grains (c'est ce qu'on appelle la levure instantanée, généralement la levure pour gâteaux).
Lorsque la pâte, sans l'avoir laissée reposer, car dans ce cas il n'y a rien de vivant qui ait besoin d'agir, est stimulée par la chaleur, les produits chimiques réagissent pour libérer du dioxyde de carbone , qui forme les fameuses bulles.
Au final, les levages chimiques et microbiologiques ont un résultat similaire , ils donnent les bulles de dioxyde de carbone à la pâte. La différence réside dans le fait que la levure chimique est plus simple et plus rapide à utiliser, mais c'est un moyen, pas un «ingrédient» qui caractérise finalement le produit: c'est pourquoi les pâtes «au levain», au final, sont meilleur.
Quelle levure utiliser pour le pain et les gâteaux cuits au four
Dans la cuisine, vous pouvez utiliser différents types de levure, tous ayant la même fonction, pour gonfler la pâte. En effet, nourrie de sucres simples, la levure libère du dioxyde de carbone, qui fait lever la pâte, et de l'éthanol, qui s'évapore pendant la cuisson.
- la levure de bière
- Levure mère
- Levure chimique
- Crème tartare
- Bicarbonate de sodium
- Bicarbonate d'ammonium
La plus utilisée dans l'industrie alimentaire est la levure de bière, également appelée levure de boulanger , qui déclenche une fermentation alcoolique, idéale pour les produits de boulangerie et de boulangerie .
Qu'est-ce que la levure de bière
La levure de bière est un mélange de champignons du genre saccharomyces cerevisiae, et c'est celui utilisé par le boulanger, qui est également utilisé pour faire du vin et de la bière, connus et utilisés par l'homme depuis des milliers d'années.
Aujourd'hui, il est produit industriellement et vendu sous forme de blocs cubes pressés de 25 gr similaires à la pâte à modeler. C'est une masse de cellules vivantes et ne doit pas être confondue avec les levures chimiques , préparations à base de carbonates et bicarbonates destinées uniquement à produire du dioxyde de carbone pendant la cuisson.
Il peut avoir une fermentation lente, constante et régulière, mais il existe aussi un type caractérisé par une fermentation initiale assez rapide qui devient progressivement plus lente, il est généralement utilisé dans les pays chauds, car il permet de pétrir le pain rapidement.
Composé à 70% d'eau, il contient des milliards de micro-organismes, il suffit de penser qu'un gramme seulement peut contenir près de 10 milliards de cellules. Ce champignon permet de déclencher le processus de levée de la pâte, ou de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique.
Qu'est-ce que le levain ou le levain
La levure ou le levain est la meilleure levure, la plus naturelle. Ce n'est qu'à partir des années 1930 que la levure de bière commence à être utilisée dans les boulangeries, d'abord au niveau industriel, puis aussi au niveau artisanal.
C'est un mélange de farine et d'eau fait pour `` mûrir '' à température ambiante pendant un certain temps, pendant lequel la microflore - dans laquelle prédomine la culture de bactéries lactiques - naturellement présente dans les ingrédients et dans l'environnement lui-même, a le temps de se multiplient et fermentent.
En effet, il existe deux types de fermentation dans la levure mère: la fermentation lactique, responsable de meilleures caractéristiques organoleptiques, et dans une moindre mesure la fermentation alcoolique.
Lors de la levée du levain, il y a des réactions qui favorisent le développement d'une microflore bactérienne. La fermentation de ces bactéries lactiques à l'intérieur de la pâte conduit à la formation d'acide lactique, d'acide acétique, d'eau, de dioxyde de carbone et de métabolites secondaires. Cette masse d'acide est appelée «levure» car le dioxyde de carbone la gonfle.
En fonction du type de farine utilisée, du taux d'hydratation, de la température, de l'humidité ainsi que de l'environnement dans lequel la levure mûrit, une acidité naturelle plus ou moins élevée peut être atteinte , modifiant l'arôme et les caractéristiques de la levure. mélange . Selon la recette, il est possible de modifier les caractéristiques de la mère au levain en mettant en valeur ou en modérant l'acidité.
Vous pouvez partir d'un simple mélange d'eau et de farine, ou ajouter une source de bactéries vivantes, qui pourrait être un fruit fermenté (pommes, abricots) ou une céréale (par exemple du houblon), ainsi que du yaourt, du vinaigre, du vin blanc ...
Il existe également une option pratique à vendre, le levain séché . Il contient de la levure naturelle «morte» qui doit être réactivée par la levure de bière présente dans le sac.
L'utilisation de la levure mère présente plusieurs avantages:
- donne un parfum unique au pain.
- permet la création de produits de boulangerie particulièrement adaptés aux personnes ayant des problèmes d'intolérance aux levures.
- rend le pain plus digeste.
- il permet une conservation plus longue tout en préservant la qualité et le goût.
Le terme «mère» désigne une partie du mélange obtenu à partir d'un traitement antérieur, qui est renouvelée et conservée selon certaines procédures. Les rafraîchissements ultérieurs avec de la farine et de l'eau, à certains intervalles de temps, permettent d'avancer et de toujours conserver une certaine quantité de levure disponible.
Le levain est utilisé dans la préparation de desserts au levain long comme le panettone, le pandoro et la colomba.
Qu'est-ce que la levure sèche instantanée et à réhydrater
C'est une levure de bière lyophilisée qui peut se conserver plus longtemps que la levure fraîche.
L' instant présent se présente sous forme de granulés et contient des stabilisants qui vous permettent de redémarrer la pâte sans la réhydrater avant utilisation.
Celui à réhydrater sera dissous pendant 15 minutes dans de l'eau tiède avant de l'utiliser.
Qu'est-ce que la levure chimique sèche
Aussi appelée levure chimique, elle contient généralement plusieurs composants chimiques (bicarbonate de sodium, bicarbonate de potassium ou acide citrique, acide tartrique ou phosphate de calcium, sodium) et un neutralisant (amidon ou farine de riz).
Une fois en contact avec l'eau, le neutralisant fond, permettant aux composants chimiques de réagir les uns avec les autres provoquant la libération de dioxyde de carbone qui provoque le levain.
Il est utilisé uniquement en pâtisserie pour faire des biscuits, des gâteaux, des muffins, de la pâte brisée et non pour le pain. Mais dissipons un mythe: le levain chimique ne fait pas de mal (s'il fait mal, ils ne le vendront pas). Le produit est le même, seul un pain de qualité n'est pas obtenu à partir d'une pâte sans levure.
Où se lever
L'activité de la levure de bière est fortement influencée par la température et l'humidité. Si les boulangers ont des unités spéciales appelées cellules levantes qui maintiennent la chaleur et l'humidité à des niveaux optimaux, à la maison, vous pouvez choisir différents endroits pour mettre la pâte au repos pour l'aider à lever.
En fait, à basse température, le processus de levée ne démarre pas car l'activité bactérienne s'arrête. Et une chaleur excessive provoque la mort des levures, vous devez donc avoir le bon niveau de chaleur pour développer leur métabolisme.
L' humidité, par contre, doit être préservée avec différents stratagèmes, du chiffon humide ou de la feuille de plastique étalée sur la pâte au bol d'eau placé à côté dans un petit endroit fermé comme le four, à la nébulisation de l'eau d'un spray de temps en temps .
En gros, on se souvient que les levures, en plus de 38 °, commencent à mourir. Voyons quels endroits conviennent pour maintenir la bonne température de levée.
- Vous pouvez commencer par de l'eau chaude ou tiède pour obtenir une pâte plutôt chaude , ce qui déclenche plus facilement le métabolisme des levures.
- Vous pouvez également mettre la pâte dans un four statique ouvert (et non ventilé) à très basse température (30 ° -35 °)
- Toujours dans le four fermé en ne laissant que l'ampoule allumée et en rapprochant la pâte couverte.
- Et encore dans un petit compartiment fermé comme le four à micro-ondes éteint avec un bol d'eau chaude .
- Également au-dessus du réfrigérateur , qui est plus chaud que la pièce en raison de la chaleur dégagée par la pompe, se trouve un endroit idéal pour faire lever.
- En hiver, à côté d'un radiateur , mais pas au-dessus, où trop de chaleur pourrait se développer.
Le pain a un temps de levée beaucoup plus court qu'un gâteau, qui contient des ingrédients qui «alourdissent» la pâte et ont besoin de plus de temps pour gonfler.
Utilisé comme supplément
La levure de bière peut être utilisée comme supplément en raison de sa teneur élevée en protéines, en acides aminés essentiels, en minéraux et en vitamines .
Considéré comme un aliment probiotique, il favorise le développement de bonnes bactéries dans le tractus intestinal et contribue au rééquilibrage de la flore intestinale. En particulier:
Combat la fatigue . Riche en vitamines B, acides aminés, calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, potassium et soufre, il a une action fortifiante et stimulante sur le système immunitaire, améliore le tonus musculaire et aide à lutter contre la fatigue et la surcharge de travail.
Améliorez la digestion . Il facilite la digestion et réduit la sensation de ballonnements, il est utile en cas de diarrhée ou de colite. Il a une action rééquilibrante de la flore intestinale.
Contre les nausées. Il est particulièrement apprécié des femmes enceintes pour soulager les nausées et les vomissements.
Renforce les cheveux et les ongles . Favorise la synthèse de la kératine, principal composant de la fibre capillaire et des ongles. Aide à renforcer les ongles et les cheveux cassants et abîmés et accélère leur croissance.
Traitez l'acné. Son action équilibrante et purifiante régule la production de sébum. Particulièrement adapté aux peaux grasses, il convient également comme masque. Préparez un mélange d'eau chaude et de levure de bière à appliquer sur tout le visage ou sur les zones à tendance acnéique, et rincez après 20 minutes.
Les doses
Il est recommandé de consommer au maximum 3 cuillères à café de levure chimique ou de flocons par jour.
Disponible en gélules ou en pilules (avec une concentration d'au moins 400 mg de levure), il doit être pris avec un verre d'eau.
On le trouve aussi sec , à la fois en poudre et en flocons, à dissoudre dans le yaourt, dans les jus, dans la soupe au lieu des pâtes (attention qui a tendance à agglutiner le liquide), à saupoudrer sur les salades au lieu du sel.
Contre-indications
L' intolérant peut avoir des effets opposés à ceux fournis, tels que des troubles digestifs et des flatulences .
Pour éviter les interactions, ne les prenez pas pendant le traitement médicamenteux, en particulier les analgésiques ou les antidépresseurs .
Utilisé comme engrais
Il aide à avoir une floraison plus vigoureuse et à garder les fleurs tout au long de la saison. Versez un mélange de levure de bière mélangée à de l'eau (1 cuillère à soupe pour 1 litre), c'est un excellent engrais, à appliquer dès que les buissons commencent à fleurir
Comment remplacer la levure
En cuisine, tant pour le pain que pour les desserts, vous pouvez remplacer la levure de bière par d'autres substances, garantissant un effet levant temporaire de la pâte, il est donc bon de l'ajouter en fin de préparation, juste avant de la mettre au four.
Sachez que 1 cube de levure de bière fraîche correspond à:
- 1 sachet de levure de bière déshydratée
- 300 gr de levain solide
- 400 gr de levure de culture liquide (li.co.li.)
- 3 sachets de levure chimique instantanée (uniquement pour les pizzas et la focaccia)
Alors que 1 sachet de levure chimique pour tartes correspond à:
- 3 blancs d'oeufs battus en dur + 2 gr de crème de tartre
- 6 grammes d'ammoniaque pour les bonbons
- 6 gr de crème de tartre + 4 gr de bicarbonate + 2 gr de fécule de maïs
- 6 gr de bicarbonate de soude + 40 ml de vinaigre de cidre de pomme
- 6 g de bicarbonate de soude + 35 ml de jus de citron
- 6 gr de bicarbonate de soude + 70 ml de yaourt nature
- 6 gr de bicarbonate de sodium + 50 gr de levure mère solide
- 4 g de bicarbonate + 4 g d'acide citrique alimentaire + 4 g de fécule de maïs
Levure pour coeliaques
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent utiliser de la levure de bière (fraîche, sèche ou lyophilisée) car elle ne contient pas de gluten, mais devra faire attention à la levure liquide fraîche , qui est ajoutée avec d'autres ingrédients et peut donc être à risque.
Où l'acheter
Celui en blocs peut être trouvé dans le frais du supermarché, tandis que la poudre déshydratée ou les flocons peuvent être trouvés dans les pharmacies et les herboristes et en ligne. Il existe également sous forme de gélules à avaler avec de l'eau à n'utiliser qu'en complément.
Quand expire-t-il et comment le conserver
Selon le type, il y aura différents types de conservation et de durée:
- Levure de bière fraîche . Il a une date d'expiration car c'est un produit vivant, mais il peut être conservé à 3 ° (au réfrigérateur) pendant 3-4 semaines. De cette manière, la vie des cellules est bloquée. Mieux vaut l'utiliser dès la première semaine, car il perd de sa force.
- Levures sèches. Ils peuvent être conservés 6 à 12 mois à température ambiante dans un sac fermé. Une fois le sachet ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours.
- Levure en poudre. Ils peuvent être conservés de 12 à 18 mois à n'importe quelle température à condition qu'ils soient dans un emballage non ouvert.
Conseils pratiques pour le levain
Quelle levure utiliser pour les gâteaux, les gâteaux aux prunes, les muffins, les tartes et les crêpes
Vous pouvez utiliser toutes les levures pour gâteaux , celles vendues en sachets, qui lèvent directement au four.Utilisez l'ammoniaque pour les gâteaux principalement pour les biscuits. Bien qu'il dégage une forte odeur lors de la cuisson, celui-ci disparaît ensuite lorsqu'il est refroidi.
Pour obtenir des gâteaux particulièrement moelleux, il est préférable d'utiliser les blancs d'œufs battus en plus de la levure. Pour obtenir des desserts plus fermes, tels que les gâteaux aux prunes et les muffins, le bicarbonate de soude seul fonctionnera également , à condition qu'il soit activé par l'acidité d'un yaourt.
La levure de bière ne convient absolument pas, en particulier pour les crêpes.
Comme levure pour panettone, pandoro et colomba
Il est nécessaire d'utiliser de la levure mère pour garantir un levain long et naturel hors du four.
Quelle levure pour faire du pain, de la brioche et de la focaccia
Pour les trous de levée du four, la levure mère est meilleure , ce qui donne cependant un goût aigre que vous n'aimerez peut-être pas, mais donne un parfum et un arôme incomparables.
Vous pouvez également opter pour de la levure fraîche ou sèche .
En revanche, la levure chimique pour les produits salés n'est pas recommandée, ni le bicarbonate et la crème de tartre, qui feraient gonfler les produits de boulangerie directement dans le four.
Quelle levure pour machine à pain
Il a recommandé la levure fraîche dans les gâteaux, également congelée, en se souvenant avant de l'utiliser pour décongeler. La machine porte le levain à une température plutôt élevée, il faut donc utiliser moins de levure que la dose normale.
5-6 gr émiettés suffisent pour 500 gr de farine. La levure doit être le dernier ingrédient et ne pas entrer en contact avec l'eau.
La levure sèche de bière peut également être utilisée , à raison de 7 g pour 500 g de farine.
Quelle levure utiliser pour les gâteaux salés, les muffins et les gâteaux aux prunes
Pour la préparation de gâteaux salés, de prunes et de muffins à la fois frais et secs, la levure de bière est très bien , mais aussi la levure pour les salés que vous trouverez en sachets.
De la crème de tartre , insipide, peut également être utilisée .
Pour obtenir une pâte plus solide et compacte , le bicarbonate de sodium convient , à condition qu'il soit utilisé avec des agents acides (yaourt, jus de citron, vinaigre) pour déclencher le levain. N'oubliez pas qu'il a un arrière-goût marqué, il doit donc être atténué par des ingrédients au goût prononcé tels que le fromage, le jambon et les légumes.
Quelle levure utiliser pour la pizza
La levure fraîche ou sèche est la mieux adaptée, même le levain est un excellent choix car il offre un parfum unique, mais c'est assez difficile. En revanche, les levures chimiques ne sont pas recommandées.
Quelle levure utiliser pour la piadina
La recette traditionnelle demande une pincée de bicarbonate de soude . Si vous voulez avoir une texture plus douce, ajoutez un soupçon de levure chimique aux tartes salées.
Quelle levure pour faire de la bière
Étant donné qu'il existe des produits spécifiques en vente, les levures pour la fabrication de la bière sont à la fois la levure de bière classique (en nomen omen), c'est-à-dire Saccharomyces cerevisiae, et Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
Le premier est utilisé dans les bières de fermentation haute pour avoir une boisson au goût aromatique et fruité. La seconde convient aux bières de fermentation basse, avec un arôme de malt prononcé.
De plus, vous pouvez choisir entre la levure liquide (sorte de mini-moût dans lequel se trouvent des cellules de levure de bière) qui est difficile à gérer, et la levure sèche en sachets qui peut être utilisée immédiatement, et est plus facile à utiliser. .
La levure en pains fermente bien mais ne se dépose pas de manière optimale.
Quelle levure pour le cidre
Pour faire du cidre, vous pouvez utiliser à la fois de la levure de bière et une levure spécifique pour des boissons à haute résistance.
Les autres informations
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