La bresaola est un salami réputé de la Valteline, très apprécié des sportifs car il est riche en protéines, mais en même temps fin. Voici ce que vous devez savoir, quelles sont ses propriétés et quelques recettes savoureuses à essayer.
L'histoire de la bresaola
Dans le passé, l'une des méthodes les plus connues de conservation de la viande était son salage suivi d'un assaisonnement ou d'un fumage , le jambon cru, le speck, la carne salada, la bresaola ne sont qu'un exemple d'aliments qui suivent cette procédure. Sur la bresaola, cependant, il y a les premières preuves certaines vers le XVe siècle, bien que l'on suppose qu'elle était connue depuis beaucoup plus longtemps.
Si sa fabrication a eu lieu à usage domestique dans toutes les villes de la Valteline, ce n'est qu'au XIXe siècle qu'elle a commencé à devenir une production industrielle.
Caractéristiques
La viande rouge foncé a une consistance fibreuse et compacte, mais elle est faible en gras et riche en protéines, et ne contient ni gluten ni lactose, donc idéale pour les régimes hypocaloriques et pour les personnes allergiques à ces substances.
On se demande souvent «quel type de viande est la bresaola»? En fait, tout le monde ne sait pas qu'il s'agit de viande de bœuf ou de filet de bœuf, mais il existe des variantes de porc, de cheval et de chevreuil. Plus précisément, une partie de la musculature postérieure de la cuisse est sélectionnée et taillée, telle que la pointe de la hanche, le dessous, la solive ou le dessous.
Il faut souligner que la production varie d'une entreprise à l'autre , à tel point que chacun a sa propre recette. Pour être sûr que vous mangez la vraie bresaola, vérifiez toujours que le libellé IGP est présent sur l'étiquette, car de cette manière vous serez sûr d'avoir un aliment produit selon une discipline qui garantit l'authenticité et le respect des procédés traditionnels.
Cette marque d' Indication Géographique Protégée n'a été reconnue à ce jour que pour la bresaola produite en Valteline.
Le traitement
Après avoir sélectionné la bonne coupe, nous passons à une phase de parage de la viande, pour éliminer les graisses et les nerfs. Ensuite, il est sec salé , une phase qui dure au moins 10 jours, effectuant une sorte de «massage» qui lui permet de pénétrer profondément dans la viande.
Des arômes sont également ajoutés , généralement un mélange d'ail, de laurier, de cannelle, de clou de girofle et de poivre. Dans certains cas, la viande est baignée de vin . Tout cela contribue à améliorer non seulement la saveur , mais aussi l' arôme .
Ensuite, une fois passé une période d'au moins 2 semaines de maturation, il passe à l' ensachage du produit à l'aide des boyaux , qui peuvent être naturels ou artificiels.
On le laisse sécher et enfin il est assaisonné et séché qui doit durer au moins 1 mois dans des pièces avec des températures comprises entre 12 ° et 18 °.
Tout ce traitement détermine ce goût délicat mais savoureux caractéristique. Contrairement à d'autres charcuteries en fait, la bresaola se définit avec une saveur très légère en bouche, pas très forte et donc plus aimable. Il ressemble à un morceau de viande cylindrique, appelé oreilles, très doux et d'un beau rouge vif.
La partie externe de la coupe destinée à devenir bresaola, avant farce, est également assaisonnée, et bien que de plus grande consistance et plus petite, elle est excellente à manger en tranches comme la bresaola. Cela s'appelle slinzega.
La propriété
Pourquoi ce salami est-il si renommé, en plus de son goût incomparable?
Tout d'abord, il faut souligner qu'il s'agit d'un morceau de viande très maigre . Il est sans gras et léger , tout en étant plein de protéines. Pour cette raison, il est souvent indiqué à la fois dans les régimes amaigrissants et hypocaloriques et dans la nutrition sportive.
On estime que 100 grammes de bresaola contiennent environ 150 calories . Les valeurs nutritionnelles sont réparties comme suit:
- 32 grammes de protéines et une grande abondance d' acides aminés essentiels.
- 2,6 grammes de graisse.
Cependant, il existe 1597 ml de sodium , c'est pourquoi les personnes souffrant d' hypertension artérielle doivent faire attention à en consommer avec modération. En revanche, les taux de cholestérol et de graisses saturées sont faibles.
Ensuite, il y a une abondance de sels minéraux, tels que le fer, le phosphore et le potassium. Il existe également de la vitamine B1 (thiamine), de la vitamine B12 et de la vitamine B3 (niacine).
Les nitrites
Un problème qui regroupe malheureusement toutes les charcuteries soumises à conservation est la présence de nitrites. Des études ont montré comment ces substances peuvent augmenter le risque de développer un cancer , il est donc toujours bon de réduire leur consommation.
Leur présence est cependant obligatoirement indiquée sur l' étiquette , sous les initiales E249 ou E250 . Dans certains cas, vous trouverez deux autres abréviations, E251-E252 , qui indiquent la présence de nitrates. Ces derniers entrent toujours dans la catégorie des conservateurs , mais ont un potentiel toxique plus faible.
espace de rangement
Il est conservé au réfrigérateur, enveloppé dans un chiffon en coton et placé sur l'étagère pour fruits et légumes. Comme il n'a pas de conservateur, il n'a même pas de date d'expiration , il est donc bon de vérifier son état souvent. S'il devient moite et collant, vous pouvez le sortir du réfrigérateur et le laisser respirer. S'il devient dur et que les tranches sont rigides et foncées, il est bon de l'utiliser après la cuisson. En sauce pour pâtes ou en soupe, il enrichit le plat de son goût incomparable.
Recettes avec bresaola
Il peut être consommé sec, assaisonné d'un filet d'huile d'olive extra vierge, de citron et de poivre, accompagné d'une salade mixte ou de noix et de miel. Nous avons tous mangé au moins une fois la recette bien connue du carpaccio de bresaola avec roquette et copeaux de parmesan . Un plat rapide et estival toujours apprécié.
Il peut être consommé en combinaison avec des fruits exotiques , de l' ananas et de l' avocat , créant un beau jeu de contrastes entre les différentes saveurs.
Mais ce salami peut aussi devenir le protagoniste d'autres plats plus complexes. Voyons certains d'entre eux.
Recette de pâtes avec bresaola et stracchino
Ces pâtes conviennent pour étonner vos invités, avec une saveur légère et délicate au bon endroit.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 150 grammes de bresaola
- 250 grammes de stracchino
- 400 gr de pâtes
- 4 cuillères à soupe de lait
- 4 cuillères à soupe d'huile EVO
- 2 gousses d' ail
Préparation. Commencez par éplucher l'ail et mettez-le dans une poêle pour le faire dorer avec de l'huile à feu doux. Pendant ce temps, disposez une casserole avec l'eau pour les pâtes. À ébullition, procédez à la cuisson.
Coupez la bresaola en lanières et ajoutez-la à la poêle pour la faire légèrement dorer. Versez ensuite le stracchino avec le lait et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. À ce stade, vous devriez avoir une sorte de crème. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et mélangez le tout avec la sauce obtenue.
Salade de bresaola et de noix
Nous arrivons maintenant à un plat beaucoup plus rapide, mais tout aussi savoureux et nutritif.
Ingrédients pour 2 personnes:
- 40 grammes de bresaola
- 80 gr de gorgonzola
- 4 noix
- 1 fenouil
- 2 cuillères à soupe d'huile EVO
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